レストランのだし汁に用いて、うまみを引き出す

福岡県久留米市(ビストロ・ヴァンダンジユ)　古賀達昌さま(32歳)

料理研究家の山本益博氏も絶賛した当店の昧

私は久留米市でフランス料理の庖を経営しています。レストランにおける水の役割というものは、料理の素材以上のものがあるとつくづく感じております。

つまり料理にとってもっとも重要なだし汁(フォン)には、何よりも良い水が必要だということです。

私の店では2年前より「プロトンウォーター」生成器を取り付け、調理に使うことによって、素材の持つ本当のうまみを100パーセント引き出すことに成功しています。

先頃、私が東京で修行中にお世話になった料理研究家の山本益博先生がひょっこり現れ、当店の料理を大変ほめてくれました。先生は今やテレビの料理番組などにもしばしば出演している人気者。その先生が多忙の合間を縫って訪ねてくれ、当店の料理を絶賛してくれたのです。

「ソースや野菜ベースのうまみが良く出ているね。それに(水さらし) サラダの野菜にもうまみがあり、ドレッシングもいい」

最高のほめ言葉に、料理人として本当に誇らしく、また嬉しく思いました。もちろん、山本先生のような専門家に限らず、お客様の反応も確かなもので、「他の水(浄水)とは何かが違う」と感じていらっしゃる様子が、カウンターの中の私にも伝わってきます。

ちなみに私の店は完全オープン式で、調理場と客席が一体となっています。オープン式の場合、調理場の匂いには特に神経を使わなければなりませんが、「プロトンウォーター」のおかげで、匂いの心配もありません。それだけでなく、「プロトンウォーター(酸化水)」を排水することによって、下水の発する悪臭が徐々に薄れていくようにも感じられます。ぜひ、みなさんの家庭でも試してみられることをお勧めします。

(本稿は、体験者にインタビューした後、編集部で再構成したものです)

「だから私はあきらめない！」折田武一(医学博士) 著より抜粋引用